Aby wejść na stronę, potwierdź, że jesteś osobą pełnoletnią.
Adam Piekorz | Certyfikowany Tapster Pilsner Urquell | Restauracja „U Przewoźnika” w Tychach
Obecność tapstera w lokalu przekłada się na doznania gości. Tapsterzy tworzą kulturę piwną, tak jak… samo piwo.
Poznaj tę historię
Pilzneński browar przykłada wielką wagę do historii i tradycji. Do produkcji tamtejszego pilznera wykorzystywane są tylko lokalne składniki: chmiel Saaz, jęczmień z Moraw, miękka woda pochodząca z prawnie chronionego źródła – to wszystko w promieniu 70 km od browaru. Do tego drożdże typu H – dolnej fermentacji, używane do warzenia piwa tylko przez Plzeňský Prazdroj, i proces produkcji z potrójną dekokcją, niezbędną, by czeskie piwo mogło się nazywać pilznerem.
Sztuka warzenia piwa Pilsner Urquell nie zmieniła się od ponad 180 lat. Potwierdza to warzenie równoległe, czyli na wielką skalę w browarze, skąd piwo wyjeżdża w świat, a także metodą tradycyjną – w chłodzie podziemnych piwnicznych tuneli liczących 9 km. Dzięki temu piwowarzy mają porównanie i pewność, że warzone przez nich piwo smakuje tak, jak smakować powinno, niezmiennie od 1842 r. Temu Pilsner Urquell zawdzięcza swoją wyjątkowość – tradycję pielęgnuje się tam na wiele sposobów. Pilzneński browar zatrudnia nawet bednarzy produkujących beczki, do których trafia piwo.
Tapster jest strażnikiem tej tradycji i rzemiosła. W środowisku mówi się, że piwowar warzy piwo, a tapster je tworzy. Dbam o to, by Pilsner Urquell serwowany w lokalu smakował dokładnie tak samo jak w browarze. Jak piwowar w procesie warzenia, tak tapster w sztuce wyszynku przykłada największą wagę do szczegółów. Chcę, by picie Pilsnera w naszym lokalu było jak najpełniejszym doświadczeniem. Przekazuję gościom pilsnerską tradycję i wartości, które cenię i szanuję.
W lokalach z tapsterami piwne rzemiosło można poczuć. Rozmawiamy z gośćmi, opowiadamy o historii Pilsnera, latach tradycji, o tym, jak jest warzony, jak sposób nalewania wpływa na smak piwa. Zapraszamy gości do naszego barku, pokazujemy wannę, w której schładzamy kufle, tłumaczymy, dlaczego tak ważna dla właściwego smaku jest taka sama temperatura szkła i piwa, dlaczego w czeskim sposobie serwowania dla stworzenia właściwej piany tak istotny jest mokry kufel. Podanie i późniejsza dbałość o gościa też mają swój klucz. Wafel z logo Pilsner Urquell, kufel z grubego szkła ustawiony frontem do klienta i, koniecznie, „na zdrowie” lub czeskie „na zdraví”. Pilnujemy, by kufel nie stał pusty – nie robimy tego natarczywie, ale dbamy o to, by kufel gościa zawsze był pełny, a piwo smakowało tak samo.
Nie ma drugiej piwnej marki, która w tak charakterystyczny sposób wykształciłaby swoją kulturę. Przekazując ją klientom, uczymy ich kultury picia piwa. Wielu gościom bardzo się to podoba. Gdy słyszymy później, że najlepsze piwo jest u nas w lokalu, gdy do nas wracają i mówią o nas, chwalą się swoim doświadczeniem znajomym – to jest dla nas najważniejsze. To ta wisienka na torcie. Uwieńczenie naszej pracy, o to w niej właśnie chodzi.
Sam jestem świetnym przykładem tego, jak ważne jest pilnowanie i szerzenie tradycji i kultury Pilsnera. Gdy zaczynałem pracę w restauracji „U Przewoźnika” Pilsner był dla mnie po prostu piwem. Nie wiedziałem, że można je lać na kilka sposobów. Co więcej, nalewałem je w stylu europejskim, czyli po ściance szklanki, a na końcu dopieniałem. Dopiero tu nauczyłem się czeskiego sposobu, w którym zaczyna się od piany. Zawdzięczam to naszemu szefowi Marcinowi, który też jest tapsterem i dosłownie ma bzika na punkcie piwa Pilsner Urquell. On mnie tym zaraził, aż na jednej z akademii barmańskich, jakie marka zorganizowała w naszym tyskim lokalu, zostałem zauważony i zaproponowano mi zostanie tapsterem.
Trafiłem na czterodniowe, intensywne szkolenie do browaru w Pilznie. Poczułem historię Pilsnera, zobaczyłem, jak wygląda instalacja z tankiem, dowiedziałem się, jak o nią dbać i jak ją czyścić. Uczono nas sensoryki i tego, co może zepsuć smak piwa. Wreszcie wieczorami w czeskich hospodach, pod okiem doświadczonych tapsterów z 30-letnim stażem, odkrywałem praktyczną stronę tapsterki. Szkolenie kończyło się egzaminem, po którym zostałem certyfikowanym tapsterem Pilsner Urquell. Szkolenie i certyfikacja uświadomiły mi, jaką drogę należy przejść, by uwarzyć dobre piwo i później dobrze je zaserwować. Doceniłem proces, w którym od 1842 r. nie ma miejsca na kompromisy. Pilsner Urquell jest oryginalny, a w każdy etap jego tworzenia wkładane jest serce. My, tapsterzy, pilnujemy tych wartości. Przekazujemy je nie tylko gościom, ale i załodze – szkoląc np. kelnerów.
"Czym się różni tapster od barmana? Barman zamyka się na napoje – ma kartę napojów, do której się dostosowuje, i je robi. Tapster ma większe pole do popisu. Historia, rzemiosło, serwowanie, foodpairing – musimy myśleć szerzej. W końcu w Czechach szef kuchni i tapster to najważniejsze osoby w lokalu."
Blisko współpracuję z naszym szefem kuchni, razem układamy menu, dobieramy do niego napoje. Dzięki temu potrafię doradzić naszym gościom. Mój faworyt? Klasyka. Treściwa hladinka zapewniająca odpowiedni balans pomiędzy goryczką a słodyczą. Świetnie komponuje się z pieczonymi mięsami, dojrzewającymi serami. Swojego rodzaju wyzwaniem dla mnie jest, gdy gość prosi o… piwo z sokiem. Z pomocą przychodzi tu Pilsner w stylu mliko – opowiadamy o jego świeżości, braku pasteryzacji i to się sprawdza! Podobnie jak Książęce Cherry Ale. Portfolio piw Kompanii Piwowarskiej sprawia, że zamówienia soku do piwa stają się rzadkością. A jeśli już – to zawsze podajemy go osobno, obok piwa.
Kultura piwna w Polsce mocno się zmieniła w ciągu ostatnich kilkunastu lat. Mam jednak wrażenie, że często ogranicza się tylko do teorii, np. do rozpoznania rodzaju piwa. Wciąż spędzamy czas przy piwie inaczej niż Czesi. Nie przykładamy też takiej wagi do jakości piwa i sposobu jego podania. A jak pokazuje przykład Pilsnera, wiele dopracowanych i pilnowanych detali i rytuałów składa się na finalne wyjątkowe doświadczenie.
To, że jestem certyfikowanym tapsterem, nie oznacza, że spoczywam na laurach. Tapster jest też barmanem, spotykamy się co roku na Akademiach Pilsnera, wymieniamy się doświadczeniami. Pilnujemy tradycji, ale też musimy być na bieżąco z tym, co się dzieje w naszej branży – i nie mam tu na myśli wyłącznie piwa. Nie mogę stać w miejscu.
