Warka jest fajnym miasteczkiem, ale zamkniętym. Warczanie tworzą enklawę. To był początek lat 80., chcieliśmy z żoną wyrwać się do miasta, do społeczności, która jest bardziej otwarta, i wtedy wysłałem pismo do dyrektora Tyskich Browarów Książęcych, a on zaproponował pracę zarówno mnie, jak i mojej żonie. Zacząłem od stanowiska kierownika zmianowego. Pracowałem na trzy zmiany. Podlegałem głównemu piwowarowi, czyli zastępcy dyrektora ds. technologicznych. Na pierwszej zmianie było mniej zajęć i była to praca technologiczna. Na drugiej i trzeciej natomiast kierownik zmianowy obejmował nadzór nad całym browarem. A do browaru należała też słodownia, w tamtych czasach jeszcze czynna. Słodownia, warzelnia, fermentacja, leżakownia i rozlew. Kierownik zmianowy musiał podzielić pracę na słodowni, dopilnować warzelni, piwnic leżakowych fermentacyjnych, sprawdzić jakość produkcji na warzelni. Każdą warkę trzeba było osobiście odebrać – sprawdzić jakościowo, czy jest odpowiednie stężenie brzeczki, czy jest dobry smak i jaka ilość. Do obowiązków należało też sprawdzenie temperatury i ustawienia chłodnictwa na wszystkich kadziach fermentacyjnych, a tego było całe mnóstwo.

Kiedy przyszedłem do pracy, warzono piwo Książęce, które wróciło na rynek w 1983-1984 roku. Dlaczego nie było go wcześniej? Ponieważ na etykietach i w nazwie była nazwa Książęce, a w PRL-u było niedopuszczalne, żeby coś było książęce lub z koroną na etykiecie. Jednak zaraz po solidarnościowych ruchach na początku lat 80. wróciła i korona, i nazwa. Warzyliśmy oprócz Książęcego też Tyskie, Tyski full, Karolinkę i Tyskie pełne.

W 1987 roku na najstarszym festiwalu piwnym w Polsce ­– Chmielakach Krasnostawskich – zdobyliśmy medale za nasze Tyskie. Po powrocie usiedliśmy u naszego dyrektora produkcyjnego, z głównym technologiem, zastępcą dyrektora ds. technologicznych i szefem jakości, który mieszkał na Wzgórzach Gronie. To wzgórza między Tychami a Mikołowem. Stamtąd 100 lat wcześniej książę pozyskiwał wodę. Były tam studnie, ujęcia wody Gronie, która spływała ze wzgórz wprost do browaru. Kolega rzucił: „A jakbyśmy tak nazwali nasze piwo Gronie?”. Mnie się ta nazwa spodobała. Jednym skojarzy się z groniem, czyli graniem, innym z piłką, a może ze wzgórzami. Skojarzenia mogą być różne i takie nazwy są chwytliwe. I faktycznie Tyskie Gronie było chwytliwą nazwą, a woda tam pozyskiwana jest jedną z najlepszych wód dla piwowarstwa. Dziś te studnie nie mają dla nas wystarczającej wydajności. Mamy ich obecnie 13, są rozmieszczone w odległości 4 km od Tyskich Browarów Książęcych i woda jest tłoczona do browaru rurociągami. Mamy własną, bardzo dobrą wodę ze studni głębinowych. Tyskie Gronie to pierwsze piwo, z którym czułem się związany. 

Piwa robiliśmy bardzo dużo. Dwie trzecie produkcji sprzedawaliśmy w beczkach. Większość w tzw. dublach, czyli 200-litrowych beczkach z dębu. Później pojawiły się cysterny. I tak było aż do 1996 roku. 

W latach 1989-1991 nastąpiły gwałtowne zmiany – polityczne, gospodarcze, społeczne. Rozpadło się Zjednoczenie Przemysłu Piwowarskiego, a my powołaliśmy spółkę skarbu państwa z ramienia pracowników, w której skład wchodziły dwa tyskie browary – browar Książęcy i browar Obywatelski. Już nie Zjednoczenie, które nam dawało albo nie dawało środków, a w zasadzie je zabierało, a my sami zarządzaliśmy funduszami. Trzy osoby z ramienia załogi zasiadały w radzie nadzorczej. Ja uczestniczyłem w pierwszej i trzeciej kadencji. Poszukiwaliśmy strategicznego nabywcy, ale niewiele było w tamtych czasach inwestorów. Zwłaszcza, że w PRL-u na browary eksportowe były wyznaczone Żywiec i Okocim.

Tyski browar miał produkować dla Śląska, piwo dla górników. Praktycznie mogliśmy je sprzedawać w zasięgu 20 km. Żeby piwo wyjechało poza Śląsk, trzeba było uzyskać zgodę Komitetu Centralnego. Było to o tyle ciekawe, że kopalnie miały nad morzem sporo domów wczasowych i wypoczywający tam górnicy chcieli pić Tyskie. Kopalnia występowała wówczas do KC o zgodę i transport piwa jechał do konkretnego ośrodka. 

W Tyskim Browarze Książęcym mogliśmy wtedy uwarzyć ponad 800 tys. hl piwa, a robiliśmy w granicach 600-650 tys. hl. Nie potrafiliśmy sprzedać piwa, mimo że pod browarem stały po nie kilometrowe kolejki ludzi. Ja zajmowałem się produkcją, nie dystrybucją i nie mogłem się nadziwić, dlaczego nie potrafimy go sprzedawać. W sklepach, kiedy docierała dostawa, to po godzinie, dwóch piwo było wyprzedane. W sklepie piwa nie można było kupić, my nie mogliśmy go sprzedać – cud jakiś. [śmiech] 

Przyszły jednak dobre czasy i mogliśmy sami sobą zarządzać. Nastąpił wtedy szybki rozwój browaru. Przysłużyła się temu jeszcze jedna fajna historia. Nasz dyrektor był na targach w Berlinie i tam spotkał się z dyrektorem Ottakringer Brauerei z Wiednia. Zaproponowano wówczas, byśmy w Tychach, licencyjnie, warzyli piwo wiedeńskie typu Gold Fassl. Naszemu dyrektorowi to się spodobało i wprowadziliśmy to piwo do browaru w Tychach. Pojechałem do Wiednia na dwutygodniowe szkolenie, byłem oczarowany tym browarem i technologią, jaką tam zastałem. My mieliśmy wówczas technologię taką, jaka była zaraz po II wojnie światowej albo jeszcze przed nią. Nawiązanie współpracy z Austriakami zbiegło się w czasie z zakupem pierwszej nowoczesnej warzelni Huppmann. Kupiliśmy pierwsze tankofermentory, linię filtracyjną do piwa i pierwszą linię rozlewniczą Simonazzi. Dało nam to takie moce produkcyjne, że do 1996 roku produkowaliśmy już 1,5 mln hl piwa, głównie Tyskie Gronie i Tyskie Książęce. Do tego Porter, piwo ciemne, kuracyjne, mocne, Jan III Sobieski – było tego trochę. Wtedy pojawił się inwestor – SABMiller, który wniósł to, czego nie mieliśmy: marketing i nowoczesne metody sprzedaży.

Dzięki marketingowi i naszym zespołom sprzedaży pojawił się tak wieki boom na piwo Tyskie, że nie mogliśmy nadążyć z produkcją i rozwojem browaru. W 2008 roku osiągnęliśmy nasz szczyt, prawie 7 mln hl piwa. Tymczasem dobudowaliśmy dwie kolejne warzelnie Huppmann, rozbudowaliśmy piwnice fermentacyjne i leżakowe, a jeszcze przed 1996 rokiem rozpoczęliśmy budowę hali rozlewniczej i magazynów po drugiej stronie drogi, naprzeciw browaru. SABMiller przyszedł, można powiedzieć, na gotowe, a później to rozbudował.

Pracowałem w Tyskich Browarach Książęcych 37 lat. W recepturach nie było większych zmian. Wtedy i dziś piwo powstawało z tych samych surowców – słodu jęczmiennego jasnego pilzneńskiego, chmielu, wody i drożdży. Co się zmieniło? Zmieniły się zabawki, czyli urządzenia, w których warzymy. Mieliśmy warzelnię starego typu, bezpośrednio ogrzewaną parą. Teraz nowoczesne kotły mają tzw. kocher – wymiennik ciepła w środku. Dzięki takiej technologii fajnie odparowuje się wszystkie niepożądane zapachy z brzeczki. Gdy idziemy ulicą, a jest niż, to czujemy zapach jakby gotowanych kartofli, grochówki – to zapach warzelni. Usuwamy te zapachy skuteczniej niż wcześniej. Ten niepożądany zapach to DMS [dimetylosiarczek – przyp. red.]. Przypomina kukurydzę z puszki. Jest niepożądany w piwie i trzeba go odpędzić na warzelni. Kiedyś zostawało go o wiele więcej. Dziś jest poniżej poziomu wyczuwalności dla degustatorów. Chmiel kiedyś przyjeżdżał w olbrzymich worach, 2 m wysokości, średnica taka, że trudno było go objąć rosłemu mężczyźnie. Był wsypany luzem, ważyło się go w granicach 60 kg i wysuszony, w szyszkach, sypało do kotła. Potem, na początku lat 90., chmiel przychodził sprasowany do kostki metr na metr. Taki chmiel dłużej utrzymywał aromaty, ale trzeba go było z kolei rozrąbywać siekierą. Obecnie chmiel jest przechowywany w postaci granulatu, w szczelnych metalizowanych workach, w atmosferze azotu albo CO2, aby się nie utleniał. Chmiel w tej postaci zachowuje wszystkie swoje właściwości przez co najmniej rok, a ten, który był w szyszkach przez miesiąc, dwa jeszcze ładnie pachniał, ale już na wiosnę miał dużo mniej właściwości. Można to było odczuć w smaku, piwo na świeżym chmielu ładniej pachniało. Dawało się wtedy dużo więcej chmielu niż dziś, piwa były wtedy bardziej nagoryczone. Piwosze lubili wysoką goryczkę, ale trzeba było pozyskać nowych miłośników piwa, a nowe pokolenia, wychowane na słodkich napojach gazowanych, nie chcą pić takich piw. Musieliśmy zejść z goryczką. Obecnie Tyskie Gronie ma mniej goryczy niż na przełomie lat 80 i 90. Dużo się mówi też o leżakowaniu, że kiedyś piwo dłużej leżakowało. To nie jest prawda, ponieważ kiedyś z leżakowaniem było tak, że zimą piwo leżakowało faktycznie miesiąc, czasem dwa, bo wtedy po prostu mniej się sprzedawało. Latem natomiast, kiedy nie nadążaliśmy z produkcją, zdarzało się, że piwo leżakowało jeden lub dwa dni. Z fermentacji do leżakowni i z leżakowni praktycznie na drugi dzień szło do filtracji i rozlewu. Kiedyś piwo różnie smakowało z różnych kadzi. Wszystko robiliśmy ręcznie, czasami warzelny wsypał trochę mniej lub trochę więcej chmielu, bo był na nocnej zmianie i przysnął. Dzisiaj jest taka technologia i piwo jest tak wystandaryzowane, że jego smak jest powtarzalny. Do tego jest bardzo szczegółowo analizowane. Analiz robi się tysiące, mamy specjalne komputery-kombajny do badania piwa. W jednym takim urządzeniu badamy 60 próbek na godzinę! Kiedyś laborantka w ciągu zmiany wykonywała 2-3 próby, teraz takich urządzeń jest kilka, więc prób mamy tysiące. Od surowca, którzy przyjeżdża, po wyrób, który wyjeżdża. Oprócz tego, że na każdym etapie parametry piwa są wielokrotnie weryfikowane, jest jeszcze sprawdzane organoleptycznie przez specjalny panel wytestowanych degustatorów. Wyszukujemy ich spośród wszystkich członków załogi, ponieważ dobrego degustatora nie jest łatwo znaleźć. Wielu ludziom wydaje się, że mają doskonały smak a okazuje się, że są daltonistami smakowymi. Pierwszą próbą jest sprawdzenie 4A, ponieważ najważniejsze jest to, że mamy cztery smaki – słodki, kwaśny, gorzki i słony. Nic więcej. Nie ma smaku malinowego. Cała reszta to aromat. Można łatwo to sprawdzić: wziąć malinowy i pomarańczowy jogurt, zatkać nos i zjeść. Nie rozróżnimy, jaki to smak. Dopiero kiedy powąchamy, poczujemy zapach malin, pomarańczy. W piwie mamy cztery smaki, a aromatów ponad tysiąc! Degustator musi mieć niezwykle wyczulony nos. Najpierw dostaje cztery smaki i badamy jego próg smakowy. Co ciekawe, wiele osób nie potrafi ich odróżnić, zwłaszcza gorzkiego od kwaśnego. Po przejściu tego testu rozpoczyna się coraz głębsze specjalistyczne analizy, by znaleźć osoby, które naprawdę potrafią ocenić smakowo piwo. Nieskromnie powiem, że uczestniczyłem w takim panelu. Panel degustacyjny ocenia wszystkie piwa, które wychodzą z browaru. Każda jedna partia podlega ocenie panelu, który zbiera się raz, dwa razy dziennie, a każdy degustator musi spróbować co najmniej ośmiu piw.

Piwo środka. Sukces Tyskiego.

Tyskie to typowy eurolager. Proponowaliśmy wiele lat temu, by Tyskie Gronie było wzorcem polskiego lagera, ponieważ przez wiele lat, dopóki nie wyprzedził go Żubr, był to absolutny nr 1 w Polsce. Co się na to składa? Z jednej strony historia – czterowiekowa tradycja. To piwo środka. Nie jest za gorzkie, ale też nie za łagodne. Ma wyważony alkohol i smak. Słodycz zbalansowana jest goryczą. Fajny kolor, elegancka piana, która iskrzy. Bardzo czyste w smaku, nie ma żadnych posmaków typu 2-cetyl, DMS [dimetylosiarczek – przyp. red.]. Po naszym piwie nie boli głowa, chyba że ktoś wypije za dużo. Wreszcie – weszliśmy z dobrym marketingiem i w dobrym momencie ruszyliśmy w Polskę. I nie tylko w Polskę. Miałem takie marzenie, że gdy pojadę do Włoch czy do Francji na wczasy, to Tyskie tam będzie. Marzenie się spełniło. Eksportujemy Tyskie do 100 krajów. Nie udało się jedno – by Tyskie było piwem międzynarodowym w SAB, a obecnie w Asahi. Udało się to naszym braciom Czechom, ich Kozel jest teraz wszędzie. Chociaż w Czechach jest uważany za piwo ekonomiczne, a w Polsce to piwo premium. Tyskie Gronie było na tamte czasy największą marką w koncernie, ale tego wyścigu nie wygraliśmy. 

Miałem takie marzenie, że gdy pojadę do Włoch czy do Francji na wczasy, to Tyskie tam będzie. Marzenie się spełniło.